Fette

• Anknüpfung:nach Kohlenhydraten (6.2.3–6.2.5) die dritte Nährstoffgruppe. Fette sind Ester — gebildet wie in der Veresterung (5.2.3).
• Bausteine:Glycerin (Propan-1,2,3-triol) und drei Fettsäuren: unverzweigte Monocarbonsäuren mit meist gerader C-Zahl (C12 bis C22).

• Gesättigt:nur C–C-Einfachbindungen, z. B. Palmitinsäure (C16:0), Stearinsäure (C18:0).
• Ungesättigt:eine oder mehrere C=C-Doppelbindungen, in der Natur fast immer cis. Kurzform 18:2 = 18 C-Atome, 2 Doppelbindungen.
• Omega-Zählung:ω-3 bzw. ω-6: erste Doppelbindung am dritten bzw. sechsten C-Atom vom Kettenende aus — essenziell, der Körper kann sie nicht herstellen.
• Gemischte Triglyceride:natürliche Fette enthalten verschiedene Fettsäuren im selben Molekül und sind Gemische vieler Triglyceride.

• Zwischenmolekulare Kräfte:lange unpolare Ketten ziehen sich über London-Kräfte (Van-der-Waals) an — je dichter gepackt, desto stärker.
• Kettenlänge:längere Ketten → mehr Kontaktfläche → höhere Schmelztemperatur.
• cis-Doppelbindung:Knick in der Kette, die Moleküle liegen lockerer → Schmelztemperatur sinkt stark. trans bleibt fast gestreckt.

Wähle eine C18-Fettsäure, regle die Badtemperatur langsam hoch (Regler oder ←/→) und beobachte die Probe in der Lupe. Sobald sie klar geschmolzen ist, trage mit „Messwert übernehmen“ die Schmelztemperatur ins Diagramm ein.

Halte fest: Je mehr cis-Doppelbindungen, desto niedriger die Schmelztemperatur — jeder Knick stört die dichte Packung der Ketten. Eine trans-Doppelbindung knickt kaum und senkt sie viel weniger.

• Fette und Öle:viele gesättigte Fettsäuren → bei Raumtemperatur fest (Butter, Kokosfett); viele ungesättigte → flüssig (Öle). Als Gemische haben sie einen Schmelzbereich.
• Iodzahl:Masse Iod in g, die 100 g Fett addieren — Maß für die Zahl der Doppelbindungen (Addition wie beim Bromwasser, 5.1.5).
• Fetthärtung:katalytische Addition von Wasserstoff (Nickel) macht Öle streichfest. Bei unvollständiger Härtung entstehen als Nebenprodukt trans-Fettsäuren.